黃原膠和瓜爾膠是食用膠/親水膠，屬于膠體中的微生物膠和植物膠。黃原膠和瓜爾膠有不同的性質(zhì)和特點，但它們被用作不同領(lǐng)域的食品增稠劑。以下食用膠網(wǎng)將比較分析黃原膠和瓜爾膠的特點。

黃原膠，又稱黃膠，是由黃單胞桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的細胞外酸性雜多糖，乳白色、淡黃色或淺棕色，是顆粒或粉末，氣味稍微 。瓜爾膠大分子天然親水膠屬于天然半乳甘露聚糖，是天然增稠劑之一。

黃原膠簡介

黃原膠又稱漢生膠，是通過微生物發(fā)酵獲得的D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸是一種由2:2:1組成的多功能生物聚合物，屬于微生物膠，一般呈乳白色、淡黃色或淺棕色，是顆粒或粉末，氣味稍微 。黃原膠易溶于水，水溶液為中性半透明體。

瓜爾膠簡介

瓜爾膠是豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，進行加壓水解后用20%的乙醇沉淀，離心分離后干燥粉碎而得的大分子天然親水膠體，含有半乳糖和甘露糖，屬于天然植物膠，外觀一般是白色或微黃色的自由流動粉末，遇水則變成膠狀物體。

瓜爾膠是由一種原產(chǎn)于熱帶亞洲的種子制成的，而黃原膠是由一種叫做野油菜黃單胞菌的微有機體制成的。

食用膠體黃原膠瓜爾膠的特征比較

就粘度而言，黃原膠粘度不如瓜爾高。一般來說，黃原膠粘度約為2000，瓜爾膠粘度約為5000-60000 ，因為它們的性質(zhì)幾乎相同，所以有細微的可逆變化。PH3-4活化穩(wěn)定，粘度較好，PH增加值會降低粘度，黃原膠PH其粘度在4-10之間不受影響。

就膠溶性而言，瓜爾膠溶性好，吸水性強，粘度高，老化時間短，與其他膠體共存效果好。黃原膠穩(wěn)定性強，耐鹽、耐酸堿。

雖然黃原膠和瓜爾膠廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中作為食品增稠劑、穩(wěn)定劑和乳化劑，但一般來說，瓜爾膠更適合冷凍食品，如冰淇淋或糕點餡。酸含量高的食物（如檸檬汁）會使瓜爾膠失去其增稠性。黃原膠更適合烘焙食品。黃原膠是制作酵母面包的好選擇。含柑橘的配方較好使用黃原膠或增加瓜爾膠的用量。

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