一、簡介

起源于百度百科

納他霉素-近白色或奶油黃色結(jié)晶粉。是一種無臭、無味、低劑量、安全性高的食品防腐劑。納他霉素(Natamycin)，由納他鏈霉菌控制發(fā)酵制成的白色至乳白色無味結(jié)晶粉，通常以烯醇結(jié)構(gòu)存在。其作用機(jī)制是與真菌麥角甾醇等甾醇基團(tuán)結(jié)合，阻止麥角甾醇生物合成，使細(xì)胞膜畸變，較終導(dǎo)致泄漏和細(xì)胞死亡。在烘焙食品中，用納他霉素對面團(tuán)進(jìn)行表面處理，可以顯著延長保質(zhì)期。

二、應(yīng)用

納他霉素是一種天然、廣譜、高效、安全的酵母和霉菌等絲狀真菌抑制劑。它不僅能抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對人體無害，難以被人體消化道吸收，微生物難以抵抗。同時(shí)，由于其溶解度低，通常用于食品表面防腐。生物防腐劑。

乳酪

為了限制霉菌毒素的形成，納他霉素可以防止奶酪在成熟時(shí)發(fā)霉。由于很難穿透奶酪，只停留在奶酪表面，因此在控制奶酪表面霉菌生長方面具有優(yōu)勢，不影響奶酪的成熟過程。有三種具體的應(yīng)用方法：1）. 在奶酪制品表面噴灑0.05%~0.28%納他霉素2). 將鹽漬奶酪浸泡在0.05%~0.28%的懸浮液中2~4分鐘. 3 把 0.05%納他霉素添加到覆蓋奶酪的涂層中。

廣式月餅

月餅營養(yǎng)豐富，餅皮餡和咸蛋黃經(jīng)常發(fā)霉。納他霉素對月餅有很好的防霉效果。 噴灑法一般用于使用: 將納他霉素制成0.02% ~0.04%懸浮液，月餅烘烤后冷卻至正常溫度， Natamycin在月餅表面和底部噴灑懸浮液，完成外部防霉。生咸蛋黃入爐烤至78成熟，取出冷卻后浸泡Natamycin懸浮液中約2 可防止蛋黃餡發(fā)霉。

面包糕點(diǎn)

將100~500ppm將納他霉素溶液噴灑在蛋糕、白面包、糕點(diǎn)等烘焙食品的表面，或?qū)⒓{他霉素噴灑在未烘焙的生面團(tuán)表面。其防霉保鮮效果理想，對產(chǎn)品口感無影響。

肉制品

4.浸泡或噴灑肉類食品mg/cm2 納他霉素能達(dá)到安全有效的防霉目的。以0.05%~ 0.2% (w/v)將腸衣浸泡在濃度納他霉素懸浮液中，或用于浸泡或噴灑填充餡料的香腸表面，可有效防止香腸表面發(fā)霉。烤肉、烤鴨等烤制品、魚干制品也可噴灑 0.05%~0.1% (w/v) 納他霉素懸浮液濃度延長產(chǎn)品貨架期。

沙拉醬

沙拉醬是一種高脂肪食物，每年夏天過后都會(huì)發(fā)霉。文獻(xiàn)報(bào)道沙拉醬加10ppm納他霉素在試驗(yàn)過程中沒有發(fā)現(xiàn)惡化，微生物數(shù)量也沒有顯著變化。沙拉醬類似于奶酪，脂肪含量高。試驗(yàn)表明，納他霉素對高脂肪食品有準(zhǔn)確的抑菌作用。

醬油

夏季室溫較高，在醬油中加入 15ppm納他霉素能有效抑制酵母的生長繁殖，防止白花的出現(xiàn)。將納他霉素與乳酸鏈球菌素結(jié)合起來，用于醬油防霉，能更有效地抑菌，降低抑菌濃度。

飲料

由于各種果汁含糖量高，有機(jī)酸含量高，非常適合酵母的生長繁殖，導(dǎo)致果汁 變質(zhì)。使用納他霉素可以提高非酒精飲料的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。葡萄汁 應(yīng)用20ppm納他霉素可防止酵母污染引起的果汁發(fā)酵，添加100 ppm發(fā)酵活性可以完全終止。橙汁 由于真菌在自然條件下被污染，橙汁一般放置一周后會(huì)變壞。加入納他霉素后，即使劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃保質(zhì)期可長達(dá)8周。納他霉素的抗菌作用與儲(chǔ)存溫度有關(guān)，10℃儲(chǔ)存濃縮橙汁，10ppm可抑制酵母的生長；儲(chǔ)存在室溫下，需要 20ppm納他霉素具有抑菌作用。 蘋果汁 30ppm納他霉素能防止蘋果汁發(fā)酵6周，果汁原味無變化。番茄汁70 mg/kg濃度的 納他霉素對番茄汁有很好的防霉保鮮效果。

其他

使用年糕和饅頭可以防止霉菌，有效延長貨架期。在醋和其他調(diào)味品中，納他霉素可以防止霉菌和酵母變質(zhì)。在啤酒和葡萄酒中，2.5mg/kg納他霉素可以大大延長保質(zhì)期。此外，在酸奶中加入5~10ppm納他霉素可延長產(chǎn)品貨架期4周以上。